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旅館こうろ
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旅館こうろの若旦那、フリーダイバー北原達馬のオフィシャルブログ
今度は炊飯実験
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    先日「IHの実力」という記事でご紹介した関西電力さんのショールームで、今度は新しい炊飯器の説明会に参加してきました。

    この炊飯器を使えば、同じお米でも美味しく炊くことが出来るというのです。
    しかしその実、原理は電子レンジとまったく同じです。家庭用の電子レンジのパワーをあげ、細かな出力調整が出来るようにプログラムが組み込まれた業務用の電子レンジです。特にお米を炊くのに特化したプログラムが作られています。

    お米を美味しく炊くには、米にしっかり水分を含ませることと、熱を均一に伝えることが大事です。
    電気を使うにしろ、ガスを使うにしろ従来の釜を熱して米に熱を伝える方法では、どんなにうまく対流しても釜の内側外側、熱源に近い部分とそうでない部分で必ずむらが出来ます。

    電子レンジは米全体を直接温めるので、均一に熱することが出来ます。ところで、もう少し正確に言うと電子レンジはマイクロ波を発して、水分子を振動させることで対象その物を内部から温めます。熱を発して外から温めているのとは違います。このことをご存じない方がたくさんいらっしゃいます。

    電子レンジは水分子を振動させるので、水分のまったく無いものは温めることが出来ません。電子レンジで食材を温めると、お皿や容器も熱くなっていますが、これは食材の熱がお皿などに伝わっただけで、お皿そのものは温められていません。水分を完全にふき取ったお皿だけを電子レンジに入れても温めることは出来ません。
    逆にどうしても皿だけ温めたければ、水を張るか、霧吹きで水を吹いてやればいいのです。

    さて、業務用の炊飯器はガスで炊くタイプだと1回で4〜5升くらい炊けます。一度にたくさん炊けるのは飲食店にとっては大きなメリットですが、釜が大きいだけに炊きむら、焦げ付きがあったり、釜自体が重い、連続して炊けないと言ったデメリットもあります。そして何故か米が黄ばむのも早いのです。

    今回の電子レンジタイプの炊飯器の最大のデメリットは1回に1.7升しか炊けないと言うことです。さらに「合」「升」という単位ではなく、1kgか2kg(=1.7升)でしか炊くことが出来ません。
    メリットは釜が軽い(金属じゃない)、連続して炊ける、何より美味しく炊けると言った点です。ガスで炊くより炊きあがりの米の色が白く、保温器に長時間保存しても色が変わりません。この点は非常に魅力的です。


    炊きあがった米。写真では白いのかどうかさっぱりお分かり頂けないと思いますが・・・。

    後日この機器をレンタルして、いくつかの種類の米を炊き比べてみたり、ガス釜との違いを比較したりしましたが、間違いなく白く美味しく炊けることが分かりました。
    是非使いたいと思うのですが、導入するための壁は高いです。まず炊ける量が少ないこと。現在使用しているガス釜一台と同じ量を炊くには2台あっても追いつきません(しかもガス釜は6台ある)。そして機械自体の大きさはそれほど小さくないので、スペースもかなり必要です。
    また、新しい炊飯器の一台あたりの値段も高いです。

    うーん、難しい。
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    【2010.03.08 Monday 12:56】 author : 北原達馬
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    取材に行ってきました!
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      JUGEMテーマ:グルメ

      昨日は朝から旅館青年部のブログを書くための取材に行ってきました。ご協力頂いたのは京つけもの専門店「ぎおん川勝」さんです。

      赤かぶ

      ぶぶ漬け

      朝から中央市場へ行って野菜の買い付けを見学。その後は工場でお漬物の漬け込み作業を見学。最後はおいしいお漬物でお茶漬けを頂きました。

      詳しくは青年部ブログ「そうだ京都へ泊まろう」の記事を是非ご覧下さい。

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      【2009.02.08 Sunday 11:22】 author : 北原達馬
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      マンゴーソフト
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        JUGEMテーマ:グルメ

        三条寺町の角に「お酢バー」?があります。ここで季節毎に販売されているソフトクリームがお気に入りです。

        マンゴーソフト
        ソフトクリームにもお酢が入っていて、酸味があります。甘すぎず、さっぱりしているので好きです。以前食べたブルーベリーソフトが美味しかったですね。

        今の季節はマンゴーソフトを販売されていたので食べてみました。ソフトクリームというよりは水っぽい感じでしたが、これもお酢の酸味があって食べやすかったです。

        しかしこの炎天下、どんどん溶けていくので、歩きながら食べていると大変なことになってしまいました。スーツを着ていたのですが、溶けたアイスが垂れてくるので、最後は仕方なく腕まくりをしていました。
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        【2008.08.13 Wednesday 13:50】 author : 北原達馬
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        京漬物
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          JUGEMテーマ:グルメ

          先日、郷土料理百選を話題にしましたが、昨日の読売新聞に面白い記事が載っていました。
          私は京都の郷土料理として、お漬物というのはちょっとつまらないという感想を書きましたが、やはりお漬物と京都の人間とのつながりは他の地方とは少し違うようです。京都ではあまりにも当たり前に食卓に並ぶお漬物。百選に選ばれたときは、当たり前すぎてぴんと来なかったのですが、生活に密着しているからこその郷土料理ですよね。

          記事によると、京都で一世帯あたりが年間に購入するお漬物は平均1万3000円分で、全国一位だそうです。
          お漬物の消費が多いことの理由として考えられるのは、市民の食生活が和食中心であることがあげられています。03,04年に京都市のスーパーで行われた調査では「今晩のおかずは?」との問いの回答が、1位焼き魚(この時点でびっくり)、2位お鍋、3位煮魚、4位おでん、5位お刺身だったそうです。
          これにはびっくりです。5位まで洋食その他が一つも入っていません。しかも1位が焼き魚。これだけ食の洋食化や、魚の消費が減っていると言われている現代の日本で。

          京都のお漬物は塩分が少なく、茶碗一杯分食べたとしても塩は1g。これに対してラーメンは一杯で4gだそうです。お漬物を食べる際は塩分を気にするより、アミノ酸や食物繊維を摂取出来ると考えた方が良いようです。

          このような和食中心の食生活が関係しているのか、京都市のメタボリックシンドローム予備軍は男性で成人の17%、女性で3%だったそうで、全国平均の24%、6%をそれぞれ大きく下回っています。平均年齢は男女とも全国平均を上回っています。

          私もお漬物は大好きです。子供の頃からお茶を飲みながらポリポリお漬物をかじっていました。おやつとしても甘い物よりはいいのかな?
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          【2008.01.08 Tuesday 19:33】 author : 北原達馬
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          郷土料理百選
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            JUGEMテーマ:グルメ

            先日、農林水産省が郷土料理百選を発表しました。ネットでの投票も参考にしたようですが、最終的に7人の選考委員によって決定されたようです。

            さて、京都とはと言えば、選ばれたのは二つ。「京漬物」と「賀茂なす田楽」。
            いまいちピンとこないですね。頭に「京」が付いただけで、漬物って全国にあります。「賀茂」が付いてるだけでなすの田楽も京都だけのものじゃないでしょうし・・・。

            で、かといって京都の何が郷土料理かというと実はあまり思いつかないのです。
            実はこれは以前から思っていました。「京都の名物って何?」と聞かれるといつも答えに困ります。
            にしんそば、湯豆腐?大阪の人にとってのお好み焼きやたこ焼きほどの思い入れはありません。
            最近はおばんざいという言葉がもてはやされていますが、おばんざいにもそれほどのパワーがないように思います。おから、芋棒、鰤大根、各種野菜のたいたん・・・。

            京都の郷土料理とは、料理単品ではなく、料理それぞれにまつわる「文化や風習」を含めたものとしか言えないような気がします。
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            【2007.12.21 Friday 19:44】 author : 北原達馬
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            梅ソフト
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              錦通をブラブラ歩いている最中に発見。早速味見をしました。
              かなりすっぱい。甘さ控えめです。やっぱり最近はソフトクリームでも甘さ控えめが主流なんでしょうか?先日三条通で食べたブルベリー酢ソフトも甘みより酸味がきいている印象でした。錦の堺町通の角で人気の豆乳ソフトも甘さは控えめです。
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              【2007.08.06 Monday 13:07】 author : 北原達馬
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              あのみたらし団子
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                このみたらし団子は四条通にある「みよしや」さんのみたらし団子です。ここはお店というより本棚くらいのスペースしかない壁際で商売をされています。完全に道にはみ出しているので、厳密に言うと問題あるような気がします。

                それはさておき、いつも大変人気があって、行列をなしています。
                神幸祭の帰りに前を通りかかると、人の流れが強すぎるせいか、いつもより人が並んでいないような・・・。いままで気になっていたけど食べたことがなかったので「この機会に」と思って並ぶことに。するとお店の人が「最後尾は道の反対側です」。おい!
                思ったより並ばされることになりますが、こうなったら意地で並ぶことにしました。

                待っている間に炭火にうちわでぱたぱた団子を焼いている様子が見えます。ほどよい焦げ目が付いて、いかにも美味しそうです。団子は一本90円で、おなじみのタレにきな粉の有り無しを選択出来ます。
                並ぶこと15分ほどでしたが、初めてなのでシンプルにきな粉無しにしてみました。

                タレはかなりのとろみがありますが、味はあっさりしていて甘くも辛くもないです。だからきな粉の選択があるのかって感じです。団子は焦げ目がしっかりついている割りにはちょっと生っぽさがあってあまり歯ごたえもありません。周りの常連さんが、最近味が落ちているような話をされていました。焼きの時間を短縮しているんじゃないかと。
                確かにあれだけ行列が出来ていますからね。
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                【2007.07.17 Tuesday 20:34】 author : 北原達馬
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                潜入!となりの写真撮影
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                  今日は佐賀県のスパイから祇園にある新門荘という旅館で料理写真の撮影があるとの情報を得て、諜報のために潜入してきました。うしろから写真を撮ってもまったく気づいていない様子・・・。

                  しょーもない冗談はここまでに。
                  今日は無理言って新門荘さんの料理撮影に立ち会わせて頂きました。実際よく行ったもんです。
                  新門荘さんでは料理写真を自分たちで撮影されています。今日拝見して改めて思いましたが、当館も料理写真はプロに頼まず自分で撮影する方がいいですね。よっぽどでない限り、HPやチラシに使う写真くらいデジカメで十分撮れます。プロに頼むと当然1カット万単位でお金が掛かりますし、時間もかかります。こちらがクライアントといえ、あまりごちゃごちゃ注文もつけにくいですし。自分たちでやる方がよっぽど気楽です。ホームページに常に新鮮な情報を載せるためには自分たちでどんどん撮っていかなくてはならないでしょう。
                  それにしても新門荘さんの若女将は何にでも熱心です。料理についてもあちこちのチラシを集めたり、実際食べにいったものを写真に撮ってファイリングされてます。私もよそで見る料理は気にはしてるんですが、心に留めているだけですね。

                  今日は私以外に(私は押しかけですが)器屋の三清(さんせい)さんがアドバイスに来られていました。
                  三清さんは佐賀県の方なんですが、当館にも以前から出入りされてるんです。

                  旅館もいろいろなサービスを考えますが、やはり料理は最重要の要素です。かと言って京都で売りに出来るものって案外ありません。いや、あるんですけど、インパクトが弱いというか、伝わりにくいんです。なので、なんとかインパクトのある演出をしないといけないんですね。三清さんはたくさんの料理屋さんを見ているだけあって、色々な演出方法を提案してくれます。それらは確かにお客さんに受けそうだと思います。だけどあまり派手な演出はかえって田舎臭いと私は思っちゃうんです。京都は「はんなり」していないとダメなんです。これを考えると難しい・・・。

                  さて、1時間ほど邪魔だけして新門荘さんをあとにしました。その後、私は営業でしばらく外出していたのですが、旅館に戻るとまたいらっしゃったよ、三清さん。
                  なんとなく秋の料理は一緒に考えましょうという話になったような、ならなかったような。
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                  【2007.06.21 Thursday 18:11】 author : 北原達馬
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                  I love mos.
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                    私はモスバーガーが好きです。応援しています。がんばれモス。

                    もともとモスバーガーは他のハンバーガーチェーン店とくらべて、値段は高いが高品質を売りに差別化を図っていました。はじめて食べたときは、それまで食べていた○○○のハンバーガーとはあまりに違うので驚きました。あまり意識せずに食べていたハンバーガーですが、乱暴に言えばやはりニセモノと本物があるんだと思わされました。
                    それ以来すっかりモスバーガーのファンになったのですが、他の大手チェーン店がどんどん安売り路線に走るのを見て、モスの方針がどこまで世間に受け入れられるのかずっと心配していました。誰に聞いても「モスは美味しい。でも高い。」という評価が返ってきます。高品質なモノが高いのはあたりまえだと思いますが、あまりに高いと、それってファーストフードなの?という点が問題になってきます。一般的にハンバーガーはファーストフードの域を出ていないと思われます。モスはどう考えてもこの一般的な認識に立ち向かっているように見えます。「匠」シリーズもモスのハンバーガーを一人前の料理に昇華させようとした試みです。これらはもはやモスバーガーの曲げられない信念です。

                    先日モスバーガーの改革が行われるというニュースを朝の情報番組で見ました。モスバーガーも経営状態が良いわけではなく、他の大手チェーン店に対抗する生き残りの施策という流れで番組が進行するので、ついにモスも値引きか・・・と思ったら、なんと改めて基本から作り直し、より進化したモスバーガーを作ったとの発表!なんて心意気だ、モスバーガー。値段は下げない、あくまで質の向上に努める。敬意を表します。

                    ちなみに私は沖縄へ行くと何故かモスが食べたくなります。特に那覇に泊まった翌日の朝は決まってりゅうぼうの1階にあるモス(すごいローカルな話)で朝食を取ります。
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                    【2007.05.23 Wednesday 16:25】 author : 北原達馬
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                    町屋でイタリアン
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                      今日のお昼は室町にある「蒼(あお)」というお店に行って来ました。最近各メディアでも紹介されている人気のイタリアンレストランです。呉服屋さんだった建物を利用していますので「京都で食事」という雰囲気もあります。また経営されているのもその呉服屋さんですし、マネージャーは若旦那さんだそうです。
                      ランチは1500円から、夜も3800円からコースがあります。しかし、おすすめはシェフのお任せ(要予約:昼5000円、夜8500円)です。
                      観光客のお客様も京料理に飽きたら是非どうぞ。

                      Osteria 蒼
                      室町三条上がる
                      TEL:075-221-7775
                      http://www.kyotoism-ao.com
                      ランチ:11:30〜14:00(L.O)
                      ディナー:17:30〜21:00(L.O)
                      毎週水曜と第一火曜定休
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                      【2007.04.27 Friday 14:36】 author : 北原達馬
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